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Publié par FMarmotte5

J'ai semé du Quintal d'Alsace , un gros chou au cœur blanc.

 

Chou choucroute

 

 

Sur le plateau ici c'est une tradition de faire sa choucroute, je suis allé demander aux anciens leurs méthodes, car mon « congelo » est plein, les bocaux de conserve aussi.

J'ai innové cette année en semant des légumes d'hiver qui ne craignent pas le gel : rutabagas, topinambours, panais, radis noirs afin d'essayer d'avoir une autonomie en légumes bio du jardin.

 

Les choux ont bien donné , j'ai une variété « frisée » d'hiver qui résiste au gel et dont je fais la salade « coleslaw ». A moins de faire de gros paniers «d'Amap » pour la famille, les « Quintaux » vont bientôt geler. Je vais faire de la choucroute.

Certains la faisaient en grosses quantités dans des tonneaux de bois, d'autres moins industrieux la font encore dans de petites « biches » de grès du genre de celles où l'on fait la sangria.

 

J'ai 3 biches de quatre litres, c'est donc la dernière méthode que j'ai choisi. Je me suis aussi aidé de ma « Bible de cuisine » : « Les conserves  pour tous » de Ginette Mathiot, mais elle raconte la procédure pour 50 choux ! Alors j'ai adapté à mon essai de cette année.

J'ai peu trouvé de renseignements sur le net, que des bribes dans des forums, alors je ne peux vous donner des liens dignes de ce nom, et je suis preneur de conseils.

 

Ingrédients

 

3 gros choux , Quintal d'Alsace.

3 kilos de gros sel.

Grains de poivre.

Grains de genièvre.

 

 

Biche de grès

 

Matériel

 

1 biche de grès (j'en avais trois).

Une mandoline (pour râper les choux en lanières fines).

Un tissu de grosse toile.

Une petite assiette.

Un gros poids, une pierre (d'un diamètre inférieur à celui du couvercle de la biche).

 

Préparation 2 heures, attendre 1 à 2 mois de fermentation avant de consommer

 

Préparer la biche et les ustensiles en les nettoyant bien.

Garder quelques grosses feuilles entières afin de garnir le fond du récipient.

Enlever les grosses feuilles vertes du chou et ne garder que le cœur blanc.

Râper à la mandoline, ou couper les choux au couteau en fines lanières.

 

Garnir le fond de feuilles entières.

Mettre un lit de gros sel d'au moins 1 cm. Que ça recouvre bien le fond.

Mettre une couche de chou râpé de 10 cm. En tassant bien et en éparpillant des graines de poivre et de genièvre (graine entière).

Refaire un lit de gros sel de 1 cm.

Refaire une couche de chou râpé de 10 cm. toujours en tassant bien, poivre et genièvre.

Et encore une couche de gros sel 1 cm. Prendre bien soin que sur les bords , le chou soit couvert.

J'arrive aux ¾ de la hauteur dans la biche, ça suffira.

 

Mettre le linge de grosse toile, (je l'ai découpé à un peu plus du diamètre de la biche).

Mettre la soucoupe (ou un rond de bois au diamètre).

Poser le poids dessus.

Mettre le couvercle.

Entreposer au frais.

 

Pendant la macération vérifier que la saumure recouvre bien le tout, si l'eau est trop importante, on peut en enlever mais il faut toujours qu'elle recouvre le chou.

 

Pour l'instant je ne peux pas vous dire ce que ça donne vraiment , j'attends, après Noël (deux mois) je vous tiendrais au courant. Je vais voir de temps en temps : pas de mauvaises odeurs, je n'ai pas eu besoin d'enlever de la saumure, la hauteur à bien baissée preuve que la « fermentation » fait son chemin.

Avant de la faire cuire, il va falloir la laver afin de la dessaler.

 

Il s'agit d'un procédé dit de « lacto-fermentation ». L'intérêt est de conserver l'intégralité des vitamines C, B12 et PP.

Certains font démarrer la lacto-fermentation avec du « jus » de l'année d'avant et commencent le processus vers 18° à 22°C , ça va plus vite et parfois ça déborde du pot.

En cave ou à basse température le processus est lent et doit bien attendre les deux mois.

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M
je fais de la choucroute chaque année. Après plusieurs essais, voilà ma façon : Dans des pots d'un l 1/2, je met le chou râpé par poignet , un peu de sel, 4 grains de genièvre, et ceci entre chaque poignet, pour finir j'ajoute 1 cuil a soupe d'eau et je couvre d'une grosse feuille de chou, le tout bien tassé, repos au chaud, et quand l'eau est montée, je met un caoutchouc et je ferme, le tout au frais 1 mois
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F
Merci , ça me semble plus simple je vais essayer dans des bocaux de 2 litres. 1 mois de conservation, c'est court il va falloir que note les dates dessus. bonne journée.
G
Epatant!
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F
Croâ croâ merci la grenouille.
Q
<br /> Je n'ai pas la place pour me lancer dans de telles fabrications, mais je trouve génial que tu le fasses...<br /> <br /> <br />  <br /> <br /> <br /> (As-tu reçu tes livres, Pierre ?)<br />
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C
<br /> Merci beaucoup, Pierre. J'ai bien reçu ton mail avec la photo, mais je n'ai pas trop de temps: un r.v lundi pour du travail ! après je souffle !<br />
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C
<br /> Coucou Pierre, peux-tu me dire si tu as une recette pour le rutabaga ? Merci bise Claudia<br />
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F
<br /> <br /> Je fais simple.<br /> <br /> <br /> Coupés en rondelles ou en dés 10 mn à la cocote vapeur<br /> <br /> <br /> je fais un roux pas trop épais avec comme épices, gingembre et noix muscade.<br /> <br /> <br /> Dans un plat à gratin avec dessus gruyère ou parmesan et panure puis au four.<br /> <br /> <br /> Bises bon dimanche.<br /> <br /> <br /> <br />
A
<br /> Quel travail, quelle patience ! quel courage ! Mais ce doit être bon.<br />
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F
<br /> <br /> Je vous tiendrais au courant du résultat quand on aura goûter ce premier essai?<br /> <br /> <br /> <br />