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Villarde et Bleu du Vercors. Les Quatre Montagnes.
Sur le Plateau du Vercors, de nombreuses fermes fabriquent leur fromage. Les troupeaux sont parfois mixtes avec la Montbéliarde et l’Abondance, mais,
La reine du Vercors est la Villarde.
Originaire des Quatre Montagnes : Autrans, Méaudre, Villard de Lans, Lans en Vercors.
Sélèctionnée depuis le XVIII e siècle cette race a bien failli disparaître dans les années 70. Comptant près de 15 000 animaux avant les années 60, on ne dénombre encore que 335 femelles en 2005.
Robuste, à la fois race à viande et bonne laitière, la Villarde porte une robe claire, blonde, dite « Froment » de la couleur du blé. Une grande vache docile. L’hiver, on ne la voit que dans les étables où elle se contente de fourrages grossiers.
L'été, elle pâture dans les vastes plateaux montagnards.
Un clin d’œil à Nono du Massif Central grand connaisseur en vaches ainsi qu’à Marine dont les présentations culinaires des Pyrénées nous font découvrir la diversité de nos régions.
Dans une ferme de Méaudre, j’ai acheté un bon bout de Bleu du Vercors, ou Bleu de Sassenage. Ce fromage traditionnel de 4 kg. , sous sa croûte lisse, possède une pâte souple et persillée au léger goût de noisette. Il vient récemment d’acquérir l’A.O.C. Il s’accommode avec modération d’une Clairette de Die ou d’un Châtillon en Diois rouge.
L’appellation Sassenage est historique, le Vercors était sous la suzeraineté des Seigneurs de Sassenage. On dit que Diderot cite le Bleu du Vercors dans l’Encyclopédie ainsi qu’Olivier de Serres en 1600 dans le « Théâtre de l’Agriculture ».
Anecdote de fromage.
Au refuge de Gramusset à la Pointe Percée, en Haute-Savoie, le soir, des clients Américains d’un guide Arménien venus faire de l’escalade dans les Aravis se demandaient devant le plateau de fromage varié pour un refuge proposant Reblochon, Comté, Beaufort, et autres fromages, si en France les variétés de fromages venaient des races de vaches ? Ici on s'esclaffe ! Le guide, un athlète brun de 1m.90 peu féru en histoire locale nous a regardés interrogatif. On a commencé par le Reblochon, ils se sont étonnés de la roublardise des alpagistes des Aravis qui « reblochaient », c'est-à-dire qui trayaient une deuxième fois après le passage du propriétaire pour fabriquer ce qui au début n’était qu’un fromage d’alpage.
Les autres clients : Britanniques, Allemands, Canadiens sont restés cois, tous se sont tournés vers nous. Ils n’étaient pas sensés savoir que mon père était Suisse et fromager. Nous voilà partis dans une longue explication en anglais « of course » sur les méthodes de fabrication : pâtes cuites, molles, frottées. L’emprésurage, les chaleurs à respecter. Les méthodes d’affinage, le développement des ferments et vantant bien sûr le goût unique des fromages à pâte crue au lait non pasteurisé comme le Vacherin , le Saint-Marcellin, le Roquefort, Morbier…
L’eau à la bouche, c’est avec un large sourire qu’ils ont repris d’un Picodon bien sec.