Le Beaufort, le fromage encore.

Nous venons de passer une semaine de vacances à Arêches-Beaufort.

Le lundi en fin d'après midi, en redescendant du Lac des Fées, nous nous sommes arrêtés voir la traite en alpage.

Les tarines aux yeux noirs grimpent lestement « dré dans l'pentu » en fin de traite, c'est parfois une Abondance aux lunettes marrons qui vient faire tinter sa cloche et réclamer son tour.

La vachère nettoie les pis et fait les tests de dépistage d'une mammite. Un tableau au-dessus donne les records de production annuelle des vedettes du troupeau.

Fantaisie : 7250 kilos de lait

Brindille : 6700 kg

Fanzy : 5840 kg.

Blue-note, Angèle, Biscuite …..

Le mardi 26 août 2014, il pleuvait à verse, nous sommes allés visiter la Coopérative laitière à Beaufort.

C'est ouvert de 9 heures à midi pendant l'été et des visites de la cave sont organisées.

Mon petit fils de 3 ans était très intéressé par le côté séquentiel de la fabrication. Comme à Gruyère que nous avions vu en avril 2011, une pièce en supervision permet de voir le travail du fromager.

Chauffage, emprésurage, la division du caillé à la harpe, l'utilisation du brassoir afin de « mouver » ou « débattre » le caillé.

La mise en moule avec la grande toile et enfin la mise en presse.

Ici comme à Gruyère beaucoup d'étapes sont mécanisée, les moules par 4 coulissent sur des rails suspendus, le fromager n'a plus à se pencher dangereusement sur la cuve sa toile à la main pour la passer sous le caillé.

Des gestes semblables, le bras dans la cuve afin de sentir le grain, d'évaluer la texture du caillé et l'élasticité de la pâte.

Ici les cuves sont en cuivre et le « cercle » en bois de hêtre donne la forme concave caractéristique à la tranche extérieure du Beaufort.

Mercredi matin un jour de beau est prévu.

Je me lève à 5 heures, ma voiture est en réparation à Moutiers à cause des pierres du Cormet d'Arêches.

Peu importe, je descends au village et vers 6 heures je fais du stop pour le Cormet de Roselend via Beaufort.

La route du col des Prés est peu fréquentée le matin, les artisans descendent plus facilement à Beaufort pour rejoindre Bourg Saint Maurice par Roselend.

J'aurais du y penser, qui se lève tôt ? Les fromagers bien sûr.

A la sortie de Beaufort, c'est la camionnette de Duc Goninaz qui s'arrête.

J'ai eu de la chance, la conversation tourne rapidement vers le fromage. Nous avons connu les mêmes histoires, les lourds bidons, le lavage des paillons, les souvenirs de mon père dans les chalets d'alpage.

M. Goninaz va chercher du Beaufort d'alpage de l'été passé mûrit avec soin, j'imagine ce parfum floral au moment de la coupe.

Merci à lui, à 7 heures j'étais au Plan de la Lai pour monter à la Tête Nord des Fours par la Crête des Gittes.

Le soir, nous prenons l'apéritif avec nos voisins allemands du dessus, ils sont allés aussi visiter la Coopérative.

Dans leur séjour, un antique « brassoir » de bois évoque le labeur des anciens.

De retour à la maison j'ouvre le livre de mon père, page 526, « La laiterie » de A.F.Pouriau décrit le procédé de fabrication, rien n'a vraiment changé.

Ce livre est un prix pour son concours à l’École de fromagerie de Moudon en Suisse.

Si, pourtant des choses ont changé, en longeant le barrage de Roselend , M.Goninaz m'a parlé du village englouti, la belle cave sous les eaux maintenant, les alpages verts en contrebas des Grandes et Petites Berges, ces alpages silencieux dorénavant.

Un moment sans les mots, pour dire plus qu'il n'y a à dire.

J'imagine qu'il en a le cœur serré ?

Parfois, les jours d'orage lorsque personne ne passe, une vieille sort de la chapelle de Roselend reconstruite vers les Lanches.

En silence elle s'avance sur la presqu'île et tend les bras vers la profondeur du lac. Des jours heureux entre les gentianes et les foins coupés, une larme coule sur sa joue et je sais que le temps a passé pour nous tous.

Roybon le 8 septembre 2014, à midi j'ai mangé de la tarte aux quetsches, l'autre jour sur Arte un film Suisse m'a ému : « L'enfance volée » de Markus Imboden.